Investigadores de la Universidad Técnica de Munich -TUM-, han descubierto que la sobrefermentación del cacao, produce sabores indeseados en los productos de chocolate.
Después de múltiples ensayos, con la almendra del cacao, cultivado en diferentes ambientes y plantaciones, en Nicaragua y Costa Rica, encontraron que el exceso de fermentación desprende sabores ahumados, o similares al queso y al cuero, según las pruebas en su laboratorio de Biología de Sistemas Alimentarios. Dichos sabores están relacionados con altas concentraciones de ácidos carboxílicos, se explicó.
La investigacion estuvo a cargo del profesor Martin Steinhaus y la estudiante de doctorado, Franziska Krause.
Fuente: Universidad Técnica de Munich
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