Después de analizar masas de diferentes clases de harinas, han descubierto que cada una genera una amplia diversidad de bacterias, que a su vez producen diversos tipos de aromas y sabores.
Por ejemplo, la harina de amaranto, terminó teniendo un olor a jamón, al cabo de dos semanas. Otras produjeron ácido acético. La harina de centeno, fermentó más de 30 tipos de bacterias.
Estos y otros hallazgos, claves para la panadería, son producto de una investigación dirigida por la profesora de Ecología Aplicada, Erin McKenney, en la Universidad Estatal de Carolina del Norte.
Para el efecto, prepararon 4 tipos de masas, con 10 clases de harinas diferentes, cinco de ellas con gluten, y cinco sin el. Lo sorprendente, señaló, es la tremenda variedad de ecosistemas microbianos que se generaron.
Fuente: Universidad Estatal de Carolina del Norte
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